■ジュースにおける濃縮還元
果物を絞った後に水分を蒸発させて濃縮、ペースト状にして冷凍保存。
容器に詰める段階で水分を加えて、元の濃度に戻すこと。
【メリット】
・体積や重量が小さくなり、輸送/保管コストを抑えられる。
・旬の時期に濃縮保存しておけば、年間を通して安定した品質/味わいとなる。
・ストレートに比べて、価格が安い。
【デメリット】
・濃縮の過程で、一部の栄養素(酵素、ビタミン、食物繊維など)が損なわれる。
・濃縮の過程で、素材本来の風味は損なわれる。
風味の調整のために、砂糖や香料など食品添加物が加えられていることもある
【注意事項】
・加糖 5%以下であれば、100%ジュースと表記していいことになっている。
・海外で濃縮して、日本で容器に詰めている場合は国産表示していいことになっている。
